Pendant le pressurage, la peau et les pépins vont avoir une influence de plus en plus importante sur le moût : il est donc nécessaire de fractionner le pressurage. Sur un pressoir traditionnel, on pressure 4000 kg de raisin en plusieurs fois ; l’opération dure environ 4 heures :
- la première presse, appelée cuvée, donne 2050 litres de moût ;
- la seconde presse donne la taille, c’est-à-dire 450 litres de jus de raisin. On dit de « taille » car autrefois, entre chaque presse, les pressureurs « taillaient » le marc avec des bêches coupantes. On appelle « marc » les 4000 kg de raisin pressés.
Voir notre vidéo, partie pressurage :
Lorsque le moût (jus de raisin) vient d’être pressé, il tombe dans une cuve appelée « belon » après avoir été filtré par une première grille, ne laissant pas s’écouler pépins et peaux. Du belon, le moût va être transféré vers les cuves de « débourbage ».
Là, il repose entre 12 et 24 heures, afin que toutes les matières en suspension se déposent au fond de la cuve. C’est ce dépôt qui va être éliminé par « soutirage ».
On mesure le taux de sucre du moût grâce au densimètre.
Le Blog du Champagne Arthur MARC 